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当前餐饮市场蓬勃发展，是国民经济增长率最快的一个行业。但是餐饮饮行业竞争激烈，每一个餐饮企业都在找“亮点”、寻“概念”，玩“时尚”、闹“噱头”，借此吸引大众的眼球，勾住食客的嘴巴。为此，许多企业的老板和厨师纷纷上山下乡采撷乡土菜；走亲访友探秘家常菜；走南闯北用外地菜与本地菜组配融合菜，总之是各显神通，为餐厅酒楼的定位和菜品的开发创新费尽了心思。君不见前几年流行的创新菜、时尚菜、迷宗菜、江湖菜、官府菜、公馆菜成过眼烟云，如今又一波流行乡土菜、家常菜、百家菜、私房菜，简直是一浪盖过一浪。其实，祖先已经为我们留下了许多宝贵遗产，菜肴也不例外。只要我们在这方面进行认真研究，古为今用，推陈出新，那么烹制出色香味形俱佳的仿古菜就一定程度上可以满足当今食客“追新吃异”的饮食需求。
仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品，一般都以烹饪文献、游记笔记、古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成。中国历史上有过许多名菜，都可以作为今天对仿古菜的研制，我们应取其精华，去其糟粕，所选用的原料一般都应是古今均有的，以保持真实性。但需要注意，古代名菜中有许多原料是目前国家的保护动物，不能选用；在烹调方法上，尽量采用古代某一时期的技法，但也可以同时融入现代的科学方法，这样既可保护古菜的古风，又符合现代科学要求，能为现代人所接受；在调味方面，我们也可以部分选用现代的一些调味料，以适应当今食客的口味需求。
笔者曾经尝试参考古代菜肴创制了一些“新”菜，效果还不错。现介绍四款给大家，希望能给大家一些启示。
萝卜假元宵汤
此菜源自清《调鼎集》中“煨假元宵法”。原文是：“萝卜削元如圆眼大，挖空，灌生肉丁或鸡脯子，镶盖，入鸡汤煨。”
煨假元宵这款菜，既可做成汤菜，又可做成热菜。汤菜按古法烹制。热菜是在用鸡汤将“元宵”煨熟后，捞入窝盘，再浇淋上用原汁调好的芡汁而成。笔者现将“煨假元宵”更名为“萝卜元宵汤”，成菜汤鲜味美、清淡爽口，是一道不可多得的高档菜。
原料：大萝卜1000克 鸡脯肉200克 荸荠50克 鸡蛋液1个 姜末、葱末、精盐、胡椒粉、湿淀粉各适量 高级清汤2000克
制法：
1．大萝卜洗净去皮，修削成直经约4厘米的圆球形，开一小孔，掏成空心球状；鸡脯肉治净，剁成茸；荸荠洗净去皮，剁成细粒。
2．鸡脯茸入碗，加入荸荠粒、姜末、葱末、鸡蛋液和湿淀粉，调入精盐、胡椒粉，搅打上劲成馅料，然后将馅料逐一酿入萝卜球内，小孔处抹上湿淀粉，粘上一块萝卜封好口，即成萝卜元宵生坯。
3．净锅上火，掺入高级清汤，烧沸后下入萝卜元宵，用中火煮约20分钟至元宵熟透后，调入精盐定好味，起锅装入汤盆内，即成。 酿 鸭
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